Après les vendanges vient le temps de la cave

Les vendanges se terminent dans le Centre-Loire. Les vignerons sont désormais à l’abri des intempéries automnales et les raisins en habiles magiciens, vont pouvoir commencer leur tour d’adresse ! Ouvrez grand vos yeux et vos oreilles et mettez à contribution votre nez et votre goût. Pour ce tour de magie là, tous les sens sont mis à l’épreuve !
Une fois les raisins rentrés dans la cuverie, plusieurs étapes se succèdent.

Le processus de vinification diffère en fonction de la couleur du vin qu’on veut produire et chaque vigneron a sa méthode ! Beaucoup de paramètres sont donc à prendre en compte pour élaborer un vin de qualité, qui correspond à la personnalité de son créateur! Mais, le vin c’est la simplicité et le partage alors pas question de vous assommer d’informations avec des explications à n’en plus finir ! Faisons comme lui, restons simples et soyons clairs !*

1) A leur arrivée, les baies peuvent être triées pour assurer une meilleure qualité de la récolte.

2) Après le tri, nous passons à la phase d’égrappage (ou d’éraflage). Cette étape consiste à désolidariser les baies des parties végétales de la grappe (rafles). L’éraflage intervient surtout sur les cépages rouges puisque qu’on cherche à éviter l’extraction des arômes herbacés et des tanins trop astringents.

3) Les cépages blancs sont eux directement foulés pour libérer un peu le jus. Autrefois, on réalisait le foulage aux pieds directement dans la cuve ! Après cette étape, le vigneron peut aussi décider de faire une macération pelliculaire à froid avant la fermentation. Cette technique consiste à laisser très peu de temps macérer les peaux de raisin pour obtenir plus d’arômes et de structure. Le pressoir fait ensuite son entrée pour extraire un maximum de de jus des baies !

4) Pour les rouges, il est nécessaire de faire macérer le moût avec les parties solides (peau, pépins…) pendant quelques jours pour extraire la couleur et les tanins. Le pressurage interviendra bien plus tard…

5) Le débourbage est une opération qui peut intervenir sur les blancs comme sur les rouges avant la fermentation. Cette technique permet d’extraire les bourbes (particules solides) pour clarifier le moût avant qu’il parte en fermentation.

6) Les vins sont prêts à entamer la fermentation alcoolique. Cette fameuse transformation qui permet aux sucres d’évoluer en alcool par l’intervention des levures contenues dans les baies. Cette étape est cruciale puisque c’est à ce moment que le jus de raisins devient vin !

Nous nous arrêterons là pour le mois d’octobre. La suite de la métamorphose au mois de novembre !

*Les processus décrits dans cet article ne sont pas exhaustifs et peuvent variés en fonction de plusieurs critères : qualité de la vendange, méthode de production du vigneron…

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